Cultivar ou cépage ?

Il existe une distinction fondamentale entre le cultivar et le cépage. Mais vite dit, le cultivar est un type de cépage qui est tout simplement cultivé. Il est donc le résultat d’une manipulation humaine. La grande majorité des cafés de terroir sont cultivés, quoique pas tous. Ces deux désignations sont ainsi souvent utilisées indistinctement. Pour être honnête, on aime bien le terme cultivar, parce qu’on peut l’utiliser en français comme anglais, c’est pratique et de toute façon on n’est pas difficile avec les mots !

 

 
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L'importance du cultivar


aide de penser au vin. On a tous nos préférences. Certains parmi nous iront peut-être directement vers l’allée des vins français pour choisir un pinot noir. D’autres jetteront leur dévolu sur un Malbec en provenance des versants de la cordillère des Andes. D’autres encore méditeront sur la sélection, pondérant des facteurs comme les mariages possibles, ou prendront une chance avec un cépage d’une région viticole méconnue. L'important, c’est qu’une fois qu’on sait une chose ou deux sur le vin, on ne met pas la main aveuglément sur la première bouteille qui que l'on voit. Sinon, toutes les bouteilles seraient simplement étiquetées « vin » (quoiqu’en vérité certaines le sont, mais celles-là devraient en général être évitées !).

C’est pareil pour le café ! Différents cépages donnent différentes fragrances et saveurs. Le doux caramel des bourbons du Guatemala, par exemple, vous a peut-être déjà envoûté. À moins que vous penchiez plus vers les éthiopiens traditionnels, avec leurs notes florales qui rappellent la délicatesse du thé. La biodiversité joue également un rôle important. Plus une plante a de variétés, plus elle sera résistante aux maladies et aux parasites. Le caféier de l’espèce arabica est particulièrement vulnérable à ces problèmes. En effet, des milliers de cépages ont déjà été décimés depuis le dernier siècle, avec qu’une poignée seulement survivant de nos jours. Paradoxalement, sans l’intervention humaine, le café risque bien de disparaître dans moins de quelques décennies !

Fort heureusement, l’une des qualités des plantes est leur habilité de s’hybrider. La création de nouveaux cultivars, capables de résister aux ennemis naturels du caféier, est l’une des façons d’assurer la pérennité de l’élixir favori de la planète Terre. Bref, voici un résumé de quelques-uns des cépages de café les plus connus, que vous vous retrouverez peut-être un jour à savourer !


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Le café s’adapte

tout comme on le devrait aussi !


Les cépages du café


BOURBON

En tant que chouchou parmi les cépages du café, c’est assez difficile de se tromper avec un bourbon. Baptisé en l’honneur de l’île de Bourbon (aujourd’hui La Réunion) et introduit par les Français au début du XVIIIe siècle, il est rapidement exporté en Afrique et en Amérique latine, où il prospère depuis. L’arbuste est plutôt robuste, avec de larges feuilles et produit des fruits bien ronds, de couleur rouge ou jaune. Doux en bouche et savoureusement succulent, évoquant le tanin du vin, le bourbon est une valeur sûre pour les amoureux du café !


Caturra

Découvert au Brésil, il se retrouve désormais partout en Amérique latine. Le caturra est d’ailleurs un favori parmi les cultivateurs pour sa résistance aux maladies et sa haute production (dû en partie à sa petite taille, ce qui facilite la cueillette des cerises de café). Bref, il génère un café succulent, délicat et de très bonne qualité, qui n’est pas sans rappeler la fraîcheur de la lime.


Maragogype

Surnommé « l’Elephant Bean » en anglais, il a été découvert au Brésil en 1870, où il peut encore être retrouvé, tout comme au Guatemala et au Mexique aujourd’hui. Avec des origines remontant au cépage typica, il produit également assez parcimonieusement, malgré sa hauteur impressionnante. On reconnaît facilement un maragogype par ses cerises surdimensionnées, tout comme ses grains, presque comiques. Pour cette raison et d’une rareté relative, il génère un intérêt non négligeable sur le marché du café. Si torréfié correctement, il produit une infusion d’une douceur absolument délicieuse.


Pacamara

Un croisement entre le pacas et le maragogype, le pacamara a été créé au El Salvador en 1958. Ses qualités se trouvent dans la largeur surprenante de ses feuilles, comme de ses cerises et de ses grains. Le pacamara est apprécié pour ses notes de chocolat et de fruits secs, mais pâtit parfois de saveurs moins désirables.


Gesha

Baptisé en l’honneur de la ville éthiopienne d’où il provient, le gesha a été introduit au Costa Rica dans les années 1950. Il a ensuite fait son chemin jusqu’au Panama, où il a été rendu célèbre par la Hacienda La Esmeralda. Encore aujourd’hui, il est considéré comme une perle rare, quoiqu’il ait désormais fait irruption sur la scène mondiale du café. Élancé, le petit arbuste produit parcimonieusement et est spécialement vulnérable au vent fort et aux nuisances de toutes sortes. Le gesha est également vulnérable à l’altitude, mais rayonne à des hauteurs de 1500 mètres. En infusion, il développe des notes florales, accompagnées de fruits succulents et désaltérants. Bref, c’est peut-être sa nature difficile qui lui confère toute sa distinction !


Typica

L’histoire du typica est ancienne. Ses divers cépages d’origine proviennent tous de l’Éthiopie, d’où ils ont été introduits au Yémen, avant de se répandre à travers le monde. Le typica a longtemps prospéré en Indonésie, sous la colonisation hollandaise, mais son cépage originel a depuis quasiment disparu, dû à sa faible résistance aux maladies et aux parasites. Avec les siècles, il s’est malgré tout adapté, s’est hybridé et survit toujours de nos jours. En outre, la légende raconte que les Hollandais offrirent un arbuste en cadeau au roi de France, Louis XIV, prenant ainsi le surnom de « l’Arbre noble ». Alors cultivé et reproduit en serre, il est finalement introduit sur l’île de Bourbon. Comme on l’a vu pour le cépage du même nom, la suite appartient à l’histoire !


SL-28

En tant que ramification du bourbon, le SL-28 est développé dans les années 1930 par les Laboratoires Scott (d’où son nom) pour le gouvernement du Kenya, qui voulait un arbuste pouvant résister aux sécheresses, avec une haute production de grains de café de qualité. Ce fut donc une réussite pour deux de ces aspects. Malgré le fait qu’il produit peu ou moyennement, le SL-28 résiste bel et bien aux sécheresses (quoique reste vulnérable aux maladies et aux parasites) et la qualité de son café est sans équivoque. La belle complexité de ses notes, l’équilibre de ses saveurs de fruits tropicaux et sa douceur succulente constituent seulement quelques-unes de ses caractéristiques étonnantes.


Patrimoine

Des milliers de variétés de café poussent en Afrique de l’Est. Parce qu’elles poussent souvent à l’état sauvage et sont le résultat de pollinisations croisées, il est presque impossible de les distinguer les unes des autres. Le surnom générique « patrimonial » est par conséquent utilisé pour ces cépages éclectiques. Le terroir spécifique dans lequel le café pousse sera en fait un meilleur indicateur des caractéristiques qu’on retrouvera dans une infusion. Les cafés d’Éthiopie, plus précisément des régions de Yirgacheffe et de Sidama, bénéficient par exemple de saveurs tout à fait uniques à leur terroir.


Mundo novo

Un hybride naturel des cépages bourbon et typica, le mundo novo a été découvert au Brésil dans les années 1940. Il occupe maintenant 35 à 40 pour cent de tout le territoire caféicol du Brésil. Il est en effet très bien adapté aux climats et aux altitudes du pays et est doté d’une relative résistance aux maladies et aux parasites, pouvant ainsi être cultivé en haute densité. Même si certains avancent que sa densité de culture a un effet négatif sur sa qualité, le mundo novo peut très bien produire une excellente infusion, avec un bon corps et des saveurs succulentes très intéressantes.


SL-34

Développé pareillement par les Laboratoires Scott, le cépage d’origine du SL-34 provient d’un échantillon de la mission française sur l’île de Bourbon. Il a d’abord vu le jour en Tanzanie, avant de faire son chemin jusqu’au Kenya. Bien qu’il partage quelques caractéristiques impressionnantes avec le SL-28, comme les saveurs de fruits tropicaux, il souffre d’une réputation quelque peu inférieure, dû à sa propension aux maladies, dont celle de la rouille orangée.



Ce qui rend le café de spécialité spécial


À la différence des expressions utilisées à des fins marketing, pour qualifier certains biens de consommation, tel que les mots « gourmet » et « premium », le terme « de spécialité » a quant à lui une signification précise et quantifiable. Il s’agit en fait d’un café dont le standard de qualité atteint au moins un score de 80 sur une échelle de 100, tel qu’évalué par un contrôleur certifié ou un ce qu’on surnomme dans l’industrie, un « Q-grader ». Ce système de notation accorde une attention particulière aux caractéristiques uniques à chaque terroir, suivant le type de terre, l’élévation et le procédé de transformation de la cerise de café, pour n’en nommer que quelques-unes. L’évaluation comprend principalement une inspection visuelle et gustative des grains de café torréfiés, puis infusés, lors d’une séance de « cupping » (du mot « cup », comme on dit dans le monde très anglophone du café).

L’inspection visuelle consiste en la détection de défauts, tels que des grains endommagés, trop sombres ou trop clairs, contenant encore des morceaux de cerises, ou des indices de la présence passée d’insectes. Une séance de « cupping » suppose quant à elle la torréfaction d’un échantillon, puis son infusion, suivant des critères très stricts. L’échantillon est finalement goûté par un évaluateur dont le palais a été entraîné pour être en mesure de détecter les divers attributs du café, comme son arôme, ses saveurs, son corps et ses diverses notes acidulées (une qualité recherchée, à la différence de l’acerbité).

Chez Bluebarn, on prend bien soin d’aller chercher seulement le meilleur des cafés de spécialité. On « cuppe » nos cafés constamment, afin d’assurer que le café que vous recevez soit non seulement de la meilleure qualité, mais surtout qu’il soit tout simplement formidable en bouche !


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