La qualité du café dépend beaucoup de la méthode de cueillette et du procédé de transformation de la cerise en grain de café
 

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L'importance des procédés de transformation


 

La méthodologie du café

La cerise du café est cueillie et transformée de diverses façons. En fait, de la cueillette à la main jusqu’aux rinçages mécaniques, les différents procédés de transformation de la cerise en grain de café affectent considérablement les attributs du café. Or, si chaque procédé a ses forces et faiblesses, une chose est sûre, c’est que les cerises mûres produisent les meilleurs cafés !

Pendant des décennies, le café a été une marchandise ne faisant pas justice au labeur des cultivateurs. Il a longtemps été un produit cultivé de la manière la moins chère possible. Mais chez Bluebarn, on tient à faire les choses différemment. Puisqu’on s’assure de s’engager à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement, on a ainsi la rare chance de pouvoir rémunérer équitablement les cultivateurs et nos amis de manière à leur permettre de vivre dignement de leur gagne-pain. En leur offrant les moyens de travailler sous de meilleures conditions, à l’aide entre autres de projets de fertilisation organique et de scolarisation communautaire, les cultivateurs bénéficient de nouvelles ressources pouvant les aider à produire un meilleur café. Par conséquent, tout le monde y gagne !

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Perfectionnée avec les décennies, la méthode de cueillette du café est essentielle

Les cueilleurs expérimentés savent exactement comment choisir les plus belles cerises au summum de leur maturité. Même à des élévations importantes, où le degré des pentes sur les plantations rend la tâche difficile, leur œil entraîné les guide de haut en bas, à travers les interminables rangées de caféiers. Bien que les machines soient capables de cueillir beaucoup plus de cerises, leur sélection disparate demeure inférieure à la cueillette à la main.

Même quand les cerises tombent naturellement par terre, les cultivateurs n’hésitent pas à les ramasser, afin d’éviter certains parasites, comme le scolyte du caféier. Il s’agit d’un petit insecte qui passe la quasi-totalité de son cycle de vie à l’intérieur de la cerise, détruisant alors la qualité des grains de café à l’échelle de la plantation. D’autres problèmes peuvent aussi apparaître quand les fragiles cerises sont cueillies trop tôt ou trop tard. Bref, même un cultivateur possédant quelques-uns des lots les plus recherchés du monde ne pourra prospérer avec une équipe inadéquate. En achetant des cafés à des prix équitables, on contribue par conséquent à la qualité et à la viabilité des plantations et de leurs communautés, à l’aide de travailleurs mieux formés.

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Le perfectionnement des procédés de transformation de la cerise en grain de café met en valeur ses diverses qualités distinctives

La méthode de transformation la plus répandue dans les pays chauds du monde est celle du procédé communément appelé « par voie naturelle » ou « par voie sèche ». En bref, une fois cueillîtes et triées par flottaison dans un bassin d’eau, les cerises sont ensuite étalées sous le soleil, sur le pavé ou sur des lits surélevés, puis régulièrement raclées, afin de maintenir la circulation de l’air et éviter l’apparition de moisissure, avant d’être dépulpées. Lorsque bien contrôlé, ce procédé produit un café plus doux.

La moindre variation de température ou d’humidité excessive peut en outre affecter la transportation et la qualité ultime du café qu’on va retrouver dans nos tasses. Le maintien de la propreté et de la stérilité de l’environnement des cerises est par conséquent d’une importance absolue.  

 

 

 

Les procédés « par voie semi-humide », qualifiés aussi de « miel », ainsi que « par voie humide » sont également très répandus ailleurs dans le monde et ont leurs propres avantages

Dans le premier cas, les cerises sont pareillement triées dans des bassins d’eau, mais sont ensuite dépulpées, avant d’être étalées au soleil, toujours entourées de leur mucilage. En séchant, les cerises prennent la consistance du miel, d’où le surnom de ce procédé et le café au goût légèrement plus sucré qu’il produit. Dans le second cas, plus commun, après avoir été dépulpées, les cerises sont à nouveau immergées dans des bassins d’eau, pour que le mucilage se décolle avec la macération contrôlée des cerises. C’est n’est enfin qu’après qu’on fait sécher les grains au soleil, produisant un café légèrement plus succulent en bouche. 

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Le transport se fait habituellement par fret maritime, alors que les sacs de café sont cousus ou doublés d’un plastique de qualité alimentaire qu’on appelle Grain Pro-Packing
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